Gastronomia para iniciantes

Como é a organização da cozinha

Quando pensamos em gastronomia as pessoas enxergam apenas o lado glamouroso e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. São anos de treinamento, longas horas de trabalho, uma pressão absurda e muita, muita dor de cabeça, na coluna e nos pés. 

As técnicas culinárias não se baseiam em regras arbitrárias que alguns chefes desenvolveram tempos atrás. Elas se baseiam na compreensão de como os alimentos reagem quando aquecidos de várias formas, quando combinados em várias proporções, e assim por diante.

Por conta de toda essa falta de conhecimento resolvi fazer uma série de posts sobre a gastronomia, mostrando toda a parte teórica que ninguém ensina – só se fizer faculdade né -. A primeira coisa a ser dita e entendida é a organização da cozinha.

  1. MENU – São os tipos de pratos a serem produzidos, é através do menu que sabemos qual será o trabalho realizado. Ou seja, ele é a base de toda a operação.
  2. TIPO DE ESTABELECIMENTO – Os tipos de estabelecimento de serviços culinários são: Hotéis, cozinhas institucionais (escolas, hospitais, refeitórios para funcionários, serviços de refeição para companhias aéreas, serviços alimentícios para as forças armadas e penitenciarias), serviços de bufê e banquete, restaurante tipo fast-food, fornecedor de refeições prontas e restaurantes de serviços completos.
  3. O TAMANHO DA OPERAÇÃO – Número de clientes e o volume das refeições servidas
  4. AS INSTALAÇÕES FÍSICAS – Incluindo os equipamentos em uso.

Além dessa organização para atribuir ou alocar tarefas para que possam ser realizadas de forma eficiente e adequada, na cozinha também temos a organização feita por Escoffier, o pai da gastronomia moderna, que dividiu a cozinha em praças, ou partidas, com a base nos tipos de alimentos produzidos.

  1. O chef é a pessoa responsável pela cozinha. SIM, CHEF É UM CARGO. Ele é o gerente responsável por todos os aspectos da produção de pratos, desde o planejamento do menu até a contratação e treinamento do pessoal. Se o estabelecimento é grande ele pode ser chamado de chefe executivo de cozinha.
  2. Se o estabelecimento for grande e tiver vários departamentos (salão de jantar informar, salão de jantar casual, departamento de bufês) cada um terá seu chef de cozinha, que se reporta ao chefe executivo de cozinha.
  3. O Sous Chef ou subchefe de cozinha, é responsável pela produção e trabalha com assistente do chefe  de cozinha.
  4. Os Chefes de partida, ou chefes de estação, são aqueles responsáveis por áreas de produção específicas. Por exemplo: Saucier é o chefe responsável pelos molhos. Poissonier é o chefe responsável pelo preparo de pratos de pescados, Entremetier é o chefe responsável pelo preparo de vegetais, sopas, guarnições e pratos com ovos, Rôtisseur é o chefe responsável pelas carnes assadas, refogadas e seus molhos, Garde Manger é o chefe responsável pelos pratos frios, incluindo saladas e seus molhos, Pâtissier é o famoso confeiteiro, ou chefe responsável pelos preparos de tortas, biscoitos finos e sobremesas, Tournant é o chefe que substitui outro chefe quando necessário e por último o Aboyeur que é responsável pela ordem de preparação dos pratos pedidos pelo restaurante, ele também costuma finaliza-los e entrega-los para o garçom.
  5. Cozinheiros e auxiliares de cozinha ajudam com as tarefas de cada praça que lhe é atribuída. Como cortar, lavar, descascar alimentos.

Vocês gostam de posts assim? Ensinando esse outro lado da cozinha que quase ninguém conhece? 🙂