Gastronomia para iniciantes

Tipos de cocção de um alimento

Na gastronomia existem várias formas de cocção de um alimento,  eles são separados em dois grupos: Calor úmido ou calor seco.

Os métodos de calor úmidos são aqueles que o calor é conduzido até o alimento pela água ou por líquidos a base de água, como por exemplo fundos e molhos. Os mais conhecidos e utilizados pelos cozinheiros são: Ferver, cozinhar em fogo brando, escalfar, branquear, cozinhar no vapor e brasear.

  • Ferver: Cozinhar em um líquido que está borbulhando rapidamente e em agitação.
  • Cozinhar em fogo brando: Cozinhar em um líquido que está borbulhando lentamente a uma temperatura entre 85°C  e 96°C .
  • Escalfar: Cozinhar em uma pequena quantidade de líquido quente mas não exatamente fervendo.
  • Branquear: É uma técnica utilizada para cozinhar parcialmente um alimento, em geral em água, e logo em seguida cortando a cocção com líquido frio.
  • Cozinhar no valor: Expor o alimento diretamente ao vapor até ficar cozido.
  • Brasear: Cozinhar com a panela tampada em pouco líquido geralmente depois de refogar e dourar o alimento.

Já os métodos de calor seco são aqueles em que o calor é conduzido sem umidade, através de ar quente, metal quente, radiação ou gordura quente. As mais conhecidas e utilizadas são: Assar, assar no dourador, grelhar, chapear e grelhar na frigideira, saltear, fritar e fritar por imersão.

  • Assar: Cozinhar o alimento envolto em ar quente e seco, normalmente no forno mas também pode ser utilizado a churrasqueira ou fazer por defumação com lascas de madeira para fazer fumaça.
  • Assar no dourador: Cozinhar com calor irradiado de cima, geralmente pelo dourador superior do forno.
  • Grelhar, chapear e grelhar na frigideira: métodos de cozimento com calor seco, com a diferença que a fonte de calor vem de baixo, como a boca do fogão.
  • Saltear: Ou refogar, é cozinhar rapidamente em uma pequena quantidade de gordura.
  • Fritar: Cozinhar em quantidade moderada de gordura em uma frigideira, com calor moderado.
  • Fritar por imersão: Cozinhar o alimento submerso em gordura quente.

Existem várias opções de cozimento porque cada uma serve para um tipo de alimento. Além disso outros fatores devem ser levados em consideração como o sabor e a aparência produzida pela cocção. Pensando nesse no resultado final é possível fazer uma comidinha maravilhosa e que faz um super carinho na barriga <3