Gastronomia para iniciantes

Na gastronomia existem várias formas de cocção de um alimento,  eles são separados em dois grupos: Calor úmido ou calor seco.

Os métodos de calor úmidos são aqueles que o calor é conduzido até o alimento pela água ou por líquidos a base de água, como por exemplo fundos e molhos. Os mais conhecidos e utilizados pelos cozinheiros são: Ferver, cozinhar em fogo brando, escalfar, branquear, cozinhar no vapor e brasear.

  • Ferver: Cozinhar em um líquido que está borbulhando rapidamente e em agitação.
  • Cozinhar em fogo brando: Cozinhar em um líquido que está borbulhando lentamente a uma temperatura entre 85°C  e 96°C .
  • Escalfar: Cozinhar em uma pequena quantidade de líquido quente mas não exatamente fervendo.
  • Branquear: É uma técnica utilizada para cozinhar parcialmente um alimento, em geral em água, e logo em seguida cortando a cocção com líquido frio.
  • Cozinhar no valor: Expor o alimento diretamente ao vapor até ficar cozido.
  • Brasear: Cozinhar com a panela tampada em pouco líquido geralmente depois de refogar e dourar o alimento.

Já os métodos de calor seco são aqueles em que o calor é conduzido sem umidade, através de ar quente, metal quente, radiação ou gordura quente. As mais conhecidas e utilizadas são: Assar, assar no dourador, grelhar, chapear e grelhar na frigideira, saltear, fritar e fritar por imersão.

  • Assar: Cozinhar o alimento envolto em ar quente e seco, normalmente no forno mas também pode ser utilizado a churrasqueira ou fazer por defumação com lascas de madeira para fazer fumaça.
  • Assar no dourador: Cozinhar com calor irradiado de cima, geralmente pelo dourador superior do forno.
  • Grelhar, chapear e grelhar na frigideira: métodos de cozimento com calor seco, com a diferença que a fonte de calor vem de baixo, como a boca do fogão.
  • Saltear: Ou refogar, é cozinhar rapidamente em uma pequena quantidade de gordura.
  • Fritar: Cozinhar em quantidade moderada de gordura em uma frigideira, com calor moderado.
  • Fritar por imersão: Cozinhar o alimento submerso em gordura quente.

Existem várias opções de cozimento porque cada uma serve para um tipo de alimento. Além disso outros fatores devem ser levados em consideração como o sabor e a aparência produzida pela cocção. Pensando nesse no resultado final é possível fazer uma comidinha maravilhosa e que faz um super carinho na barriga <3

 

Gastronomia para iniciantes

Quando pensamos em gastronomia as pessoas enxergam apenas o lado glamouroso e deixam de perceber que essa é apenas uma pequena parte da realidade. São anos de treinamento, longas horas de trabalho, uma pressão absurda e muita, muita dor de cabeça, na coluna e nos pés. 

As técnicas culinárias não se baseiam em regras arbitrárias que alguns chefes desenvolveram tempos atrás. Elas se baseiam na compreensão de como os alimentos reagem quando aquecidos de várias formas, quando combinados em várias proporções, e assim por diante.

Por conta de toda essa falta de conhecimento resolvi fazer uma série de posts sobre a gastronomia, mostrando toda a parte teórica que ninguém ensina – só se fizer faculdade né -. A primeira coisa a ser dita e entendida é a organização da cozinha.

  1. MENU – São os tipos de pratos a serem produzidos, é através do menu que sabemos qual será o trabalho realizado. Ou seja, ele é a base de toda a operação.
  2. TIPO DE ESTABELECIMENTO – Os tipos de estabelecimento de serviços culinários são: Hotéis, cozinhas institucionais (escolas, hospitais, refeitórios para funcionários, serviços de refeição para companhias aéreas, serviços alimentícios para as forças armadas e penitenciarias), serviços de bufê e banquete, restaurante tipo fast-food, fornecedor de refeições prontas e restaurantes de serviços completos.
  3. O TAMANHO DA OPERAÇÃO – Número de clientes e o volume das refeições servidas
  4. AS INSTALAÇÕES FÍSICAS – Incluindo os equipamentos em uso.

Além dessa organização para atribuir ou alocar tarefas para que possam ser realizadas de forma eficiente e adequada, na cozinha também temos a organização feita por Escoffier, o pai da gastronomia moderna, que dividiu a cozinha em praças, ou partidas, com a base nos tipos de alimentos produzidos.

  1. O chef é a pessoa responsável pela cozinha. SIM, CHEF É UM CARGO. Ele é o gerente responsável por todos os aspectos da produção de pratos, desde o planejamento do menu até a contratação e treinamento do pessoal. Se o estabelecimento é grande ele pode ser chamado de chefe executivo de cozinha.
  2. Se o estabelecimento for grande e tiver vários departamentos (salão de jantar informar, salão de jantar casual, departamento de bufês) cada um terá seu chef de cozinha, que se reporta ao chefe executivo de cozinha.
  3. O Sous Chef ou subchefe de cozinha, é responsável pela produção e trabalha com assistente do chefe  de cozinha.
  4. Os Chefes de partida, ou chefes de estação, são aqueles responsáveis por áreas de produção específicas. Por exemplo: Saucier é o chefe responsável pelos molhos. Poissonier é o chefe responsável pelo preparo de pratos de pescados, Entremetier é o chefe responsável pelo preparo de vegetais, sopas, guarnições e pratos com ovos, Rôtisseur é o chefe responsável pelas carnes assadas, refogadas e seus molhos, Garde Manger é o chefe responsável pelos pratos frios, incluindo saladas e seus molhos, Pâtissier é o famoso confeiteiro, ou chefe responsável pelos preparos de tortas, biscoitos finos e sobremesas, Tournant é o chefe que substitui outro chefe quando necessário e por último o Aboyeur que é responsável pela ordem de preparação dos pratos pedidos pelo restaurante, ele também costuma finaliza-los e entrega-los para o garçom.
  5. Cozinheiros e auxiliares de cozinha ajudam com as tarefas de cada praça que lhe é atribuída. Como cortar, lavar, descascar alimentos.

Vocês gostam de posts assim? Ensinando esse outro lado da cozinha que quase ninguém conhece? 🙂